Infos & Tipps - Glutenfreie Rezepte aus der Region Oberschwaben-Allgäu

Was ist Zöliakie?

Zöliakie ist eine chronische Autoimmunerkrankung, die ausschließlich durch die glutenfreie Ernährung behandelbar ist.

Bei Zöliakie- Erkrankten führt die Aufnahme von Gluten (Klebereiweiß), das in den Getreidesorten Weizen, Roggen, Dinkel, Grünkern, Triticale, Gerste, sowie in den alten Getreidesorten Emmer, Einkorn, Kamut und allen daraus hergestellten Backwaren, Gebäcke, Gerichte, Produkte enthalten ist, zu einer Entzündung und Schädigung der Dünndarmschleimhaut.

Neben den typischen Symptomen wie Verdauungsstörungen, Übelkeit, Völlegefühlt, Bauchschmerzen, Vitamin- und Mineralstoffmangel usw. können auch unspezifische Symptome wie Kopfschmerzen, Müdigkeit, usw. auftreten.

Glutenfrei Kochen und Backen

Glutenfrei Kochen ist oft einfacher als glutenfrei Backen.

Gluten ist das Klebereiweiß der klassischen Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Dinkel. Das Klebereiweiß ist für die Teigkonsistenz, Knetbarkeit & Formbarkeit sowie für die Elastizität des Teiges wichtig, es bildet in den Backwaren ein Gerüst, sodass das Gebäck schön aufgeht und zusammenhält, dadurch wird es locker, außerdem bindet es Feuchtigkeit und das Brot und Gebäck bleibt lange frisch und elastisch.

Bei glutenfreien reinen Getreidearten wie Reis, Hirse, Mais usw. fehlt das Klebereiweiß und muss unbedingt durch Binde- und Verdickungsmittel wie Guarkernmehl, Xanthan usw. ersetzt werden.

Bei glutenfreien „Fertigmehlmischungen“ sind diese Binde- und Verdickungsmittel bereits enthalten.

Beliebte glutenfreie Mehle & Stärkemehle

Buchweizenmehl
Hirsemehl
Teffmehl
glutenfreies Hafermehl
Kartoffelstärke
Kastanienmehl
Maismehl/ Maisstärke
Reismehl/ Reisvollkornmehl
Tapiokastärke
Traubenkernmehl

Glutenfreie Binde- und Verdickungsmittel

Um glutenfreies Mehl backfähig zu machen, bzw. um die klebende und bindende Eigenschaft des Glutens zu ersetzen benötigt man Bindemittel:

Guarkernmehl (pflanzlich)
Flohsamenschalen (pflanzlich)
Xanthan (natürliches Geliermittel)
Johannisbrotkernmehl (pflanzlich)

Anmerkung zu den Rezepten & Praktische Tipps

ALLE Zutaten (auch Vanillepuddingpulver, Gewürzmischungen, Essig usw.) müssen glutenfrei sein.
Sich fürs Backen und Kochen Zeit nehmen und die Gerichte und Gebäcke mit Liebe zubereiten, dann werden sie super gelingen!
Zu Beginn das Rezept gut durchlesen, alle Zutaten bereit stellen.
Glutenfrei Kochen und Backen ist anders aber so schön, lass dich auf Neues ein. Probiere Rezepte aus. Lass dich überraschen, vom Geschmack, der Konsistenz, der Optik, des Geschmacks.
Lass dich von glutenfreien „Backunfällen“ nicht entmutigen. Vieles erlernt man erst durch Erfahrung und durch Ausprobieren.

Alle Zutaten genau abmessen. Allerdings kann die Flüssigkeitsmenge manchmal etwas abweichen, da glutenfreie Mehlmischungen z.B. unterschiedliche Quelleigenschaften haben.
Für das Abwiegen von sehr kleinen Mengen, z.B. bei Binde- und Verdickungsmitteln empfiehlt sich die Anwendung einer Brief- oder Löffelwaage.

Die Zubereitung von glutenhaltigen und glutenfreien Speisen stets trennen.
Verwendete Küchengeräte (wie Spätzlehobel, Knetgeräte) müssen sauber und frei von glutenhaltigen Rückständen sein.
Arbeitsflächen müssen vor der glutenfreien Speisenzubereitung sauber sein, damit jeglicher Kontakt mit glutenhaltigen Mehlrückständen, Brotbröseln, usw. vermieden wird.
Glutenhaltige und glutenfreie Zutaten getrennt voneinander lagern.
Nudelmaschinen, Waffeleisen, Toaster nur für glutenfreie Speisen benutzen. Evtl. neue Geräte für die ausschließliche Zubereitung glutenfreier Speisen anschaffen.
Schneidebretter und Kochlöffel sollten nicht aus Holz sein, da sich in den kleinen Ritzen des Holzes glutenhaltige Rückstände festsetzen können.

Mehle und Stärkemehle immer sieben, damit keine Klümpchen entstehen.
Zum Testen ob Brot fertig gebacken ist, einfach auf das Brot klopfen, klingt es hohl, ist ist es fertig!
Zum Testen ob Kuchen fertig gebacken ist, einfach mit einem Zahnstocher in das Gebäck einstechen, bleibt kein Teig hängen/ kleben, so ist der Kuchen durchgebacken!
Brote und Backwaren vor dem Anschneiden stets gut auskühlen lassen.
Für Brotaufstriche, Streichbutter, Konfitüre stets einen sauberen Löffel/ ein sauberes Messer benutzen (Mit dem Streichmesser nicht ins Marmeladeglas).
Glutenfreie Teige trockenen schnell aus, dafür zum Abdecken entweder Teller, Schüsseln mit Deckel oder eine Folie benutzen, das Abdecken mit Geschirrtüchern ist nicht ratsam.
In den Rezepten angegebenen Milchprodukte können bei Bedarf durch laktosefreie Produkte ersetzt werden.
Brot und Kuchen lassen sich wunderbar portionsweise einfrieren und nach Bedarf auftauen.

Maße & Gewichte

g	Gramm
l	Liter
ml	Milliliter
EL	Esslöffel
TL	Teelöffel
Pr.	Prise
Pack.	Packung
Msp.	Messerspitze